脫水和干燥是從新鮮、水果和蔬菜制備粉末的常用方法之一。在提出諸如顆粒形成機理，干燥設備設計，干燥過程建模以及確定干燥參數(shù)以更好地保護其天然構象中的營養(yǎng)物等信息方面已經(jīng)做了相當多的研究工作。然而，關于水果和蔬菜干燥的幾個重要方面僅得到部分解決。
  
  首先，更好地理解顆粒形成機制（例如，解釋核心和顆粒表面之間化學成分的不均勻性）以及材料和工藝參數(shù)的更好整合仍然沒有得到很好的解決。
  
  其次，顆粒形成機制與顆粒特征如粘性，結塊，流動性和溶解性的聯(lián)系未得到充分解決。
  
  第三，尚未開發(fā)出更加穩(wěn)健的建模來捕獲顆粒軌跡，顆粒溫度和干燥器內(nèi)RH的變化，特別是在噴霧干燥器中，這阻礙了水果和蔬菜干燥過程的優(yōu)化。